Ален Дюкасс: «Кухня — школа жизни, дело не только в кулинарии»

Ален Дюкасс — легендарный шеф-повар, кулинарный провидец, трудолюбивый бизнесмен. Упоминать гид Michelin рядом с его именем почти тривиально — масштабы работы шефа выходят далеко за рамки его 19 звезд. Владелец 24 ресторанов, замков, гостиничной империи, шоколадной фабрики, издательства, кулинарной школы и учебно-консультационного центру для профессионалов, Ален Дюкасс — мощная сила во французской кухне и золотой стандарт на мировой кулинарной сцене.

Идет много дискуссий об изменении кулинарного ландшафта, часто говорят даже об упадке высокой кухни. Что вы думаете по этому поводу?

Когда говоришь о fine dining и демократичном casual dining, нужно понимать — они не против друг друга, они вместе друг с другом. Один формат дополняет другой, чтобы дать гостям разнообразие. Я продолжаю трудиться и в том, и в другом кулинарном направлении. Рестораны высокой кухни, такие как мой Beige на верхнем этаже Chanel в Токио, по-прежнему будут работать, поскольку еда — это не какой-то один тренд.

Не так давно Plaza Athénée вернула себе третью звезду Michelin. На ваш взгляд, что сложнее — получить первые звезды или вернуть те, что были потеряны?

Мы работаем для гостей. Мнение Michelin и других критиков не является нашим главным приоритетом и не влияет на то, как мы делаем свою работу. Мы начинаем с идеи, видения, направления, по которому развиваем ресторан, и идем в соответствии с ним к нашей цели. Michelin, конечно, может прийти и делать все, что хочет, но мы стремимся все-таки к удовлетворению гостя. И мы не изменим свою работу только для того, чтобы заработать звезду.

В последние годы в ваших ресторанах особое внимание уделяется овощам и морепродуктам. Можете рассказать, что стоит за этими изменениями?

На самом деле, я всегда ориентировался на овощи. Когда мы создали ресторан Louis XV в отеле Hotel de Paris в Монако в 1987 году, я создал овощное меню, которое существует там до сих пор. Конечно, здоровье в последние годы становится все важнее, а овощи все более значимыми в меню, но для меня создание блюд с их использованием всегда было нормой.

Когда мы вновь открыли Plaza Athénée, то построили меню вокруг природы, naturalité, по-французски, и ином видении высокой кухни, со злаками, органическими овощами из Версальских садов и морепродуктами. Мы хотели показать, что французская кухня, которая в значительной степени построена на мясе и жире, может «переизобрести» себя и стать более здоровой, проявить уважение к нашей планете.

Что, кроме технических навыков и опыта, делает шеф-повара по-настоящему хорошим? На что вы смотрите, когда сами нанимаете шефа? Как поддерживаете стандарты и добиваетесь того, что повара верны вашему видению в каждом из ресторанов?

Я выбираю шеф-поваров из той команды, которая работает со мной в течение многих лет. Это повара, которых мы обучили технике французской кухни и которые страстно хотят доставить удовольствие гостям. Мои шефы очень хорошо адаптируются и могут работать в любом из наших ресторанов по всему миру. Их навыки должны быть стабильными, но они также должны понимать, что каждый ресторан рассказывает свою историю.

Кухня — это школа жизни, дело не только в кулинарии. Если вы приходите к нам, остаетесь с нами, готовите с нами — это хороший способ узнать, кто вы такой. Когда шеф-повар чувствует, что он готов открыть собственный ресторан, конечно, я этим горжусь и всегда готов поддержать его своим опытом и знаниями.

Продолжая тему трендов и изменений — сегодня одной из столиц мировой кулинарии стал Лондон. Как вы думаете, что делает его центром притяжения шеф-поваров высшего уровня?

Много лет назад я был, кажется, единственным французским шеф-поваром в Лондоне, и теперь я изумлен нашествию туда шефов со всего мира. Но если в Лондон приезжает так много поваров, это означает, что у них там есть аудитория.

Гости сегодня более любопытные и требовательные — они все время путешествуют, у них много знаний, они прекрасно обо всем осведомлены, и совсем не обязательно лояльны, поэтому важно оставаться для них актуальными. Им нужна не просто какая-то история, за ней должно стоять  реальное предложение, не бла-бла-бла, а внутренняя суть, последовательность.

В чем разница между рестораном с одной звездой Michelin и рестораном с тремя звездами? Возможно, вы так долго обладаете тремя звездами, потому что вышли за рамки одной лишь еды?

Опыт работы в ресторане с тремя звездами Michelin можно сравнить с высокой модой. Это не что-то привычное, общеизвестное, тривиальное. Это — очень необычно. Речь идет о смешении разных деталей, чтобы создать восхитительный опыт. О гармонии между едой и вином. О посуде. О дизайне, музыке, обслуживании. Все эти компоненты собираются вместе, чтобы подарить гостю впечатления, которые он будет помнить до конца жизни. Это что-то вне времени, настолько уникальное, что вы не сможете испытать больше нигде. Три звезды Michelin — вот об этом.

По материалам afoodieworkd.com и foodism.co.uk

Фото: foodism.co.uk

Этот пост был создан с помощью нашей формы публикации. Создайте ваш пост!

Проголосуйте

70 голосов
Голос за Голос против

Всего голосов: 0

Голосов за: 0

Процент голосов: 0.000000%

Голосов против: 0

Процент голосов против: 0.000000%

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подарок для гостя — недорого, но бесценно

Соблюдение баланса при сервировке блюд. Часть 1