Пять звезд The World’s 50 Best Restaurants

В июне мне посчастливилось побывать на церемонии вручения международной ресторанной премии The worlds 50 best restaurants award. Я воспользовалась случаем и пообщалась с лучшими шеф-поварами мира.

Елена Арзак

Елена, расскажите про вашу местную кухню…

Баскская кухня — больше, чем просто кухня. Помимо прочего, она заключена в людях. У нас прекрасная еда, потому что географически мы находимся в исключительном месте. Для меня баскская кухня — одна из важнейших частей жизни. Мы не можем понять жизнь без еды. Каждый обладает особой чувствительностью к еде, абсолютно каждый. Помню, когда я была ребенком, мы не ели в школе, как сейчас, — только дома. И все разговоры были о еде: «Что ты ел? Что у тебя сегодня будет на обед?» Баскская кухня — это сезонные продукты. У нас превосходные ингредиенты, кухня очень устойчивая и развитая. Мы всегда занимались едой. У нас много фермеров, которые предлагают уникальные по качеству продукты с невероятным вкусом.

Как вы с ними работаете?

Для меня будущее — в тесном взаимодействии с производителями. Сегодняшние фермеры молоды, они представляют новое поколение. Они хотят делиться с вами опытом: «Давайте я вам покажу, что мы делаем, иначе вы не поймете, почему то-то и то-то»... Это же фантастика! Поэтому я стремлюсь развивать такие связи. А еще мне нравится видимая простота на тарелке. Вы же знаете, что мы, шефы, все время стараемся перепридумать продукты как-то изощренно, иначе какой смысл приходить в ресторан. Но мне хочется предлагать что-то не перенасыщенное, но чтобы было видно —  в эту простоту много вложено. И это простота у каждого шефа своя. Еще 30 лет назад все рестораны высокой кухни были одинаковыми, а сейчас они все разные. Вы не можете сравнивать Гагана с нами или с Мауро, даже несмотря на то, что мы представляем одну волну. Мы совсем разные, и это прекрасно. Это про свободу, свободу выражать себя.

А помните, что вы ели ребенком?

В основном традиционные баскские блюда, особенно с рыбой, которые готовили тетя и бабушка. Я жила с ними, так как родители все время были заняты в ресторане. Они прекрасно готовили. Одно из любимых блюд детства — кальмар с томленым луком. Оно готовится только с июля по сентябрь. Еще я обожаю тунца, особенно Bonito del Norte. Летом ем его на ужин каждый день.

В этом году церемония The worlds 50 best проходит в вашем родном городе, что вы чувствуете по этому поводу?

Очень рада и горда тем, что это происходит в Бильбао, в Стране Басков, откуда я родом. Кулинарное искусство всегда было важной частью жизни басков. Вы даже не представляете, насколько жители Сан-Себастьяна и Бильбао сегодня счастливы. Здесь все время проходят профессиональные конгрессы, но эта премия, которая привлекла так много международных шефов, действительно особенное событие. Мы все в абсолютном восторге от происходящего.

 

Кайл Коннотон

Кайл, расскажите про концепцию вашего ресторана…

Мы используем большое количество цветов и растительности. Наше первое блюдо состоит из мха, цветов и дерева... У нас в ресторане четыре человека на полной ставке занимаются только растениями. Это большая часть нашего дела, сейчас мы выращиваем около 70 процентов всех растительных ингредиентов, которые используем в блюдах. Но мы не стремимся выращивать все самостоятельно, поскольку ресторан расположен в районе с развитой агрокультурой. Вокруг нас много органических фермерских хозяйств, с которыми мы тесно работаем и которые выращивают продукты не так, как делаем это мы.

Какие виды овощей вы чаще всего используете?

В основном имеем дело с японскими сортами, это наша своеобразная ниша, но, конечно, выращиваем и калифорнийские. Сейчас у нас около 300 растений 30 разных видов. У нас есть и горох, и стручковая фасоль, а, скажем, персики мы закупаем на прекрасной ферме, расположенной неподалеку. Мы хотим поддерживать таких производителей, поэтому треть используемых в нашем растительных ингредиентов покупаем у них. Это можно назвать экосистемой, мы, собственно, потому и переехали в Соному — здесь есть возможность иметь ресторан с собственной фермой, вокруг много хозяйств, местных ремесленных производителей молочных продуктов, рядом калифорнийское побережье. Вот, например, наши утки — с фермы, которая находится от нас всего в нескольких минутах. Нам, по сути, вообще не нужно выходить далеко за пределы нашего района.

Я слышала, вы сотрудничаете с проектом Row 7…

Мы были рады стать частью проекта Дэна Барбера. Это новый проект, у нас скоро созреет первый урожай. Мы выращиваем все, что было в каталоге, например, огненную свеклу (Badger Flame Beet), картофель, а также несколько новых сортов, которые пока не были массово представлены. Для Row 7 мы стали тестовой фермой на Западном побережье и сейчас совместно работаем над проектом по выращиванию фиолетового ячменя. Зерновые культуры занимают много места, и у нас как раз есть большие пространства. Дэн как раз вчера рассказывал о тестовых фермах по всему миру. Его специалисты разрабатывает новые сорта у себя, в штате Нью-Йорк, но не знают, как сорта приживутся в других регионах. Так что мы тестируем сорта у себя в Калифорнии и отсылаем всю информацию и заметки. Может быть, когда вернемся, как раз попробуем первый урожай картофеля.

 

Гагган

Гагган, расскажите про еду вашего детства…

Ну это же Индия, значит, мы будем говорить про хорошую еду. Мы всегда знали, у кого мама хорошо готовит, а у кого не очень. И да, мы воровали еду. Помню, был один добрый парень, его мама невероятно вкусно готовила. И он приносил еду из дома специально для нас: говорил маме, что его постоянно обворовывают в школе, поэтому она давала ему два бокса. Один он оставлял себе, а другой отдавал нам.

Как вы стали шефом?

В школе я не был примерным ребенком. Меня постоянно наказывали, я все делал не так. Но, видите, в итоге я вышел на правильный путь, раз я сегодня здесь. Впрочем, возможно, я шеф именно потому, что крал ланч-боксы у своих одноклассников.

Как вы думаете, еда может изменить мир?

Еда не может изменить мир. Зато мир меняет еду. И всегда есть баланс между тем, как меняется мир, и тем, как каждый шеф находит в нем что-то свое. Еда Мауро не похожа на мою, еда Елены Арзак не похожа на мою... По сути, мы все выкладываем содержимое наших голов на тарелку. У каждого из нас свой взгляд, своя простая версия fine dining. Уверен, наша еда намного лучше, чем в McDonald’s.

В чем главная цель шеф-повара?

В чем заключается работа шеф-повара? В чем главная цель? Готовить. Чтобы готовить, нужен огонь. И мы можем использовать огонь, газовые, индукционные плиты или что угодно, чтобы выполнять эту задачу. Что делают врачи? Врачи не могут строить мосты. А архитектор не может лечить больных. Шефы должны готовить. Это наша работа, наша профессия, наш мир, наша ответственность. И нам нужно готовить, готовить и еще раз готовить. Только если продукт правильно приготовлен, его вкус будет улучшен. Но опять же для этого нам нужно добавить чеснок или рыбный, соевый соус или йогурт, масло… Это все зависит от шефа. Как долго можно есть сырые продукты? Сколько дней? Сколько лет можно есть только маринованные продукты? В итоге, вам все равно придется что-то приготовить.

Знаю, у вас большие планы до 2020-го…

Есть три вещи, которые я должен сделать за это время. Во-первых, в последний день работы ресторана я выпущу книгу, которая будет доступна онлайн — бесплатно! У нее уже есть название, но пока хочу сохранить его в секрете. Во-вторых, важно закрыть проект в пределах того срока, который мы определили. Если так случится, значит, я достиг своей цели, добился успеха. В-третьих, я возьму перерыв, чтобы подумать над тем, что хочу делать и как хочу это делать, и начну в 2021 с новыми силами.

Как вы успеваете вести все свои проекты?

Я всегда полностью посвящаю себя проектам: если мое имя значится на ресторане, то я, как минимум, двести вечерних смен присутствую на кухне. Даже сегодня мне сложно: я здесь, а мой ресторан откроется через пару часов, и я не могу быть со своей командой. Это всегда большая проблема, поэтому решил, что мои будущие рестораны будут открыты только тогда, когда я могу быть там.

А как попасть именно в эти двести смен? Хочется попробовать именно вашу еду..

Да, все ожидают, приходя в подобные рестораны, что для них будет готовить именно шеф. Но это физически невозможно. Как шеф ты не всегда можешь готовить, скорее уж наоборот. У меня работает 86 человек, из них 46 шефов. Я не готовлю для них — это они готовят для меня, ну или мы готовим вместе.

Ощущение, что вы решили переехать в Японию...

Я был там 36 раз. И вновь еду туда на следующей неделе. Учусь делать суши и очень серьезно настроен.

Почему вдруг такие резкие перемены?

Ну вы разве будете осуждать Мика Джаггера, что он поет не так, как 20 лет назад? Вы просто приходите на концерт посмотреть на легенду. Вы не даете оценку его голосу. Я вот был на концерте Guns N’ Roses. Ну, Аксель Роуз не может уже петь в 2018-м. Прошло 25 лет с тех пор, как он был в расцвете сил. Но я его не осуждаю, ведь это он создал музыку. Поэтому и я решил искать себя в другом направлении.

 

Мича Цумура

У вас необычная концепция — микс перуанской и японской кухни…

Это длинная история, но расскажу вкратце. Кухня никкей развивается уже более 120 лет, с того момента, когда первые эмигранты из Японии приехали в Перу со своими детьми. Потом у этих детей появились свои дети, и они, перуанцы японского происхождения, были задействованы в самых разных сферах, в том числе, готовили в ресторанах. Можно подумать, что они готовили японскую кухню, но это не так, в 30–40-е годы ХХ века у нас просто не было нужных ингредиентов, как и спроса на такую кухню. Перуанцы в то время вообще не думали о том, чтобы есть японские блюда. Поэтому японские мигранты — «никкей» — начали готовить креольскую кухню — перуанскую еду, но с добавлением, например, соевого соуса и каких-нибудь японских и китайских традиционных ингредиентов, регулируя уровень остроты, солености.

Отличительная черта кухни никкей — это баланс. С одной стороны, Перу — для меня это как хард-рок, а с другой — Япония, классическая музыка. И вот в кухне никкей это все замешивается и достигается баланс. Это как инь и янь, притяжение противоположностей, потому все и работает.

Затем в Перу стали открываться японские рестораны, точнее, перуанские рестораны, которыми владели японские шефы. Они до сих пор работают, некоторые уже 60–70 лет. Большинство сейчас в основном специализируется на морепродуктах.

В 1970-х в Перу начали появляться японские компании: Toyota, Mitsubishi, Panasonic, и т.д. Соответственно, возник спрос на японскую кухню. Стали приезжать японские шефы и открывать рестораны в Лиме. Например, Мацухиса Нобу открыл Matsue. Постепенно перуанцы начали ходить в эти рестораны. И, вы же знаете, как в Японии важно установить хорошие отношения с шефом, доверять его опыту. И вот вдруг в суши-ресторанах начали появляться севиче и тирадито. И такое традиционное блюдо, как суши, тоже стало готовиться в стиле никкей. Это стало трендом. Неожиданно тут и там начали открываться рестораны, где суши сочетались с перуанскими вкусами.

Так и возник этот невероятный микс вдохновения из Перу и японских вкусов и техник.

А что происходит в Японии? Есть ли в Японии никкей-рестораны?

Пока нет. Думаю, нам нужно больше времени. Мой отец — японец, и в начале он мне всегда говорил: «Что ты делаешь? Не надо ничего менять». А я отвечал: «Подожди, посмотри на это с другой стороны. Мы не меняем японскую кухню, мы меняем перуанскую ». Если я, будучи перуанцем, приехал бы в Бильбао и увидел испанский или баскский ресторан, вдохновленный перуанской кухней, я бы почувствовал гордость. Это же не перуанский ресторан здесь, который что-то меняет, это местный ресторан, который впитывает в себя все эти веяния из других стран. Мне кажется, это прекрасно. Поэтому, думаю, японцы должны гордиться тем, что они оказывают такое влияние на другие страны своей кухней. Это касается и Перу: у нас есть перуанская кухня, которая называется никкей, и она вдохновлена японской кухней. Так и начинаются традиции. Да, сегодня все говорят об инновациях, но в конечном счете каждая хорошая инновация в какой-то момент становится традицией. Я уверен в этом.

Что вас сейчас вдохновляет в кулинарном мире?

Свобода. Только задумайтесь о кухне, об ингредиентах, которые сегодня используют шефы, о возможности путешествовать и пробовать местные кухни. Вот возьмем, например, пельмени, димсамы, эмпанады… Идея, по сути, одна. Мы ведь думаем: «Это только наше, а это — ваше». Но, путешествуя, видишь столько всего, что открываются глаза. Скажем, есть типичная перуанская уличная еда антикучо. Но в Турции, Японии, Китае я тоже видел нечто подобное… Чтобы понимать еду, нужно исследовать мир, и это меня вдохновляет. Мне кажется, нужно перестать спорить о принадлежности или владении чем-то — сегодня все должно быть доступно каждому. Например, киноа. Киноа растет в Перу, Боливии, в Андах, в Аргентине. Самого высокого качества — из Боливии. Но сейчас киноа выращивается во многих странах, она стала частью мира. Заглядывая в историю, то же самой можно сказать про лайм, чили, картофель…

Что вы ели на обед в школе?

Мне обед готовила мама. Например, запекала курицу с рисом. Одним из моих любимых блюд — и я сейчас хочу в своем ресторане его проработать — был говяжий фарш с добавлением соевого соуса, мирина, имбиря и чеснока. Получается очень сухое и соленое блюдо, сверху нужно добавить зеленый лук и яичный скрэмбл, а на дно — рис. Это было очень, очень вкусно. Я бы сказал, что ел много еды никкей… в своем роде. Запеченная курица, рис, фарш, скрэмбл… Иногда мама готовила разные перуанские тушеные блюда, которые клала в термос, чтобы они не остыли. Их можно было просто есть ложкой. У мамы была помощница, которая приходила каждую субботу. Она помогала еще моей бабушке, но та умерла до моего рождения. Эта женщина научила меня готовить, когда мне было десять лет. Она делала все эти тушеные блюда, а потом их замораживали. Поэтому иногда мама готовила сама, а иногда просто разогревала то, что делала помощница. Кстати, в школе мы часто обменивались едой.

Чего вы ждете от 2018 года?

Мне очень нравится быть перуанцем. Мне кажется, сегодня перуанцы больше, чем когда-либо, гордятся тем, что они перуанцы. Страна стала намного более осознанной, занимается вопросами устойчивого развития. Я вижу, как развивается региональная кухня. В Японии или Китае кухня на юге и севере — не одно и то же. И мне нравится видеть, как появляется новая волна ресторанов и шеф-поваров, вдохновленных своими родными городами. Даже люди в Лиме часто не знают региональную кухню, поэтому я рад, что сейчас мы начинаем показывать миру наши региональные особенности и культуру.

 

Мауро Колагреко

Мауро, как у вас дела? Чем сейчас занимаетесь?

Каждый день, даже спустя 12 лет после открытия Mirazur, я по-прежнему горю этим рестораном. Это место между двумя кулинарными культурами — итальянской и французской, между морем и горами. И посреди этого — сад и аргентинский шеф. Это нечто, что не попадает ни под какие категории. Все это дало мне много свободы, чтобы создать свой стиль, собственную кухню. Это было сложно поначалу, ведь я открыл ресторан в месте, в котором до этого никогда не был и никого не знал: ни поставщиков, ни производителей, вообще никого. Сейчас понимаю, что мне со всем очень повезло.

Мы как-то придумали отличное описание вашей кухни: если хотите объяснить слепому человеку, что такое зеленый цвет, дайте ему попробовать блюда Мауро.

У меня очень простая еда. Все дело всегда в качестве продуктов. Повар должен понимать, что и как он добавляют в блюдо, полезно ли это для здоровья. Для нас существует 365 сезонов, потому что каждый новый день — это новый сезон. Именно поэтому у нас нет меню, каждый день разный. Зачем мне ставить дорадо в меню, если сегодня мой рыболов не может мне ее поставить? Вся концепция крутится вокруг ингредиентов.

А как насчет ваших азиатских проектов?

У меня новый проект в Бангкоке вместе с Capella Group. Я очень этому рад, вернулся оттуда две недели назад и чувствую себя как ребенок — новые продукты, новые вкусы, это так вдохновляет. Семь лет назад мы открыли наш первый ресторан в Азии, в Шанхае. Китайская кухня сильно повлияла на мою сегодняшнюю кухню. Вся эта работа с текстурой в китайской кухне, когда в одном блюде может быть десять разных текстур… У нас, в западной кухне, такого нет. Это удивительно, насколько разнообразна вкусовая палитра в Азии. Один и тот же продукт может иметь абсолютно разный вкус в разных блюдах. Поэтому я обожаю Азию. Здесь очень многие вещи перекликаются с южноамериканской культурой. Мы любим острое, свежесть еды, семейный стиль, любим делиться пищей. В Аргентине невероятное смешение культур, если будете там, сходите в Don Carlos. Это очень старый ресторан, которым владеет итальянская семья. Он находится перед стадионом в La Boca, это такое секретное место, о котором мало кто знает. Ну и, конечно, Don Julio. В этом году они входят в список лучших ресторанов, по-моему, на 55-м месте. Они подают невероятное мясо, просто восхитительное.

 

Этот пост был создан с помощью нашей формы публикации. Создайте ваш пост!

Проголосуйте

70 голосов
Голос за Голос против

Всего голосов: 0

Голосов за: 0

Процент голосов: 0.000000%

Голосов против: 0

Процент голосов против: 0.000000%

Всем — Gastreet!

5 главных событий в HoReCa до конца 2018 года