Соблюдение баланса при сервировке блюд. Часть 1

С давних пор визуальное оформление блюд на тарелке, или сервировка блюд, часто осуществляется интуитивно. В ресторанах этот процесс оттачивается за счет постоянных повторений до тех пор, пока сервировка «не покажется правильной», и довольно часто происходит под влиянием сиюминутных капризов опытных шеф-поваров.

Однако все чаще и чаще наука начинает предоставлять ценную информацию, которая способна объяснить или опровергнуть интуитивные выводы или эмпирические правила шефов.

Недавно исследователи, интересующиеся эстетикой блюд, начали оценивать общие предпочтения людей относительно визуального оформления блюд на тарелке и влияние, которое оно может оказывать на потребительский опыт.

Исследование показало, что принципы, заимствованные из изобразительных искусств, могут быть в некоторой степени применены и к сервировке блюд. Одно из утверждений экспериментальной эстетики гласит, что люди предпочитают сбалансированное визуальное оформление в противовес несбалансированному.

В этой статье мы расскажем о ряде научных экспериментов, проводившихся в лондонском Музее Науки, которые четко показывают, что сбалансированная подача блюд намного предпочтительнее несбалансированной при использовании одних и тех же ингредиентов.

Предпочтение сбалансированной сервировки блюд рассматривается сквозь призму современной тенденции, характерной для многих передовых шеф-поваров, которая заключается в асимметричной сервировке блюд, когда все съедобные компоненты сгруппированы лишь на одной стороне тарелки.

Введение 

По сложившейся традиции, решения, касающиеся сервировки блюда в ресторанах высокой кухни, основываются на интуиции шеф-поваров, которые руководствуются рядом эмпирических правил, если таковые вообще имеются.

Одно из таких правил гласит: количество компонентов блюда, подаваемых на тарелке, желательно должно быть нечетным. Другое правило: объекты заостренной формы нельзя направлять в сторону блюд, из которых состоит праздничный ужин.

Кроме того, оформление преимущественно зависит от ингредиентов, которые образуют аромат блюда, а также от стиля работы шеф-повара и концепции ресторана.

В определенной степени эти стили и концепции подпадали под влияние моды и трендов, так же, как это происходит в мире искусства.

Например, во времена Мари-Антуана Карема, повара, вдохновленные архитектурой того времени, использовали вертикальную композицию блюд.

В наши дни набирают обороты такие тренды, как:

  • асимметричная сервировка блюд (см. рис.1);
  • сбалансированное оформление блюд на белых тарелках диаметром 32 см с персонализированными монограммами, которое используется большинством шеф-поваров, представляющих так называемую nouvelle cuisine (новую французскую кухню), и до сих пор считается отличительной чертой данного кулинарного стиля;
  • подача блюд на кирпичах, камнях и других подобных объектах, характерная для современных демократичных ресторанов.

В последние несколько лет ряд психологов и исследователей сенсорных систем начали проявлять интерес к систематической оценке предпочтений людей относительно различных способов сервировки блюд, делая намек на то, что, возможно, к искусству сервировки блюд в скором времени будет применяться более научный подход.

В большинстве случаев интуиция не подводит шеф-поваров: посетители их заведений остаются довольными. Однако бывают и исключения. Например, несбалансированная сервировка блюд может не понравиться некоторым гостям. К тому же большинство из них готово платить больше за блюда с центральным расположением ингредиентов.

Однако не забывайте о том, что контекст может сыграть решающую роль, когда речь идет о визуальной эстетике блюд. Например, асимметричное расположение компонентов в экспериментальном ресторане может иметь совсем другое значение, по сравнению с таким же расположением в стандартной точке быстрого питания.

Рис.1. Примеры современной тенденции к асимметричной подаче блюд

Десятилетия исследований, посвященных экспериментальной эстетике, выявили явное предпочтение визуального баланса. Более того, исследования на тему визуальной эстетики последовательно демонстрируют, что люди отдают предпочтение объектам, которые занимают центральное положение. И чем дальше объект смещается от центра, тем менее предпочтительным оно становится.

Несмотря на то, что исследование касалось визуальных объектов, в целом, похоже, что его результаты можно применить и к сервировке блюд. Данная предвзятость в восприятии пространственной композиции, которая влияет на то, как наблюдатель оценивает двухмерные композиции, известна как «сила центра». Этим можно объяснить, по крайней мере, в определенной степени, почему люди предпочитают центральное расположение блюд на своих тарелках.

«Сила центра» также может отражать тенденцию предпочтения людьми  сбалансированных композиций в противовес несбалансированным.

Продолжение: Соблюдение баланса при сервировке блюд. Часть 2

Адаптированный перевод статьи On the importance of balance to aesthetic plating (Carlos Velasco, Charles Michel, Andy T. Woods, Charles Spence), опубликованной в International Journal of Gastronomy and Food Science

Photo credit: Alpes de Haute Provence on VisualHunt.com / CC BY

Этот пост был создан с помощью нашей формы публикации. Создайте ваш пост!

Проголосуйте

71 голос
Голос за Голос против

Всего голосов: 1

Голосов за: 1

Процент голосов: 100.000000%

Голосов против: 0

Процент голосов против: 0.000000%

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ален Дюкасс: «Кухня — школа жизни, дело не только в кулинарии»

Соблюдение баланса при сервировке блюд. Часть 2