Соблюдение баланса при сервировке блюд. Часть 3

Мы протестировали предпочтения людей при просмотре разных картинок с изображением блюда, которые варьировались по пространственному расположению его съедобных компонентов на тарелке. При этом размер порции и тип блюда были одинаковыми, чтобы мы лучше смогли понять важность соблюдения пропорций при сервировке.

Методы

Участники 

Набор данных, представленных здесь, включает в себя мнение 7495 участников исследования, среди которых 65% — женщины. 7169 человек принимали участие только в одном из четырех заданий, где нужно было сравнить два варианта, а остальные 326 участвовали в двух и более заданиях из четырех, в которых нужно было сравнить два варианта.

88,2% опрошенных приняли участие в эксперименте, используя цифровую платформу, установленную в галерее, а остальные выразили свое мнение через веб-сайт Музея Науки.

Участники указывали диапазон своего возраста: 0–16, 16–34, 35–54, 55–74 или 75 лет. Процентное соотношение каждой из возрастных групп было следующим: 32,46%; 46,00%; 15,84%; 4,98% и 0,72%.

Процентное соотношение места происхождения участников выглядело следующим образом: 56,06% из Великобритании, 25,14% из Европейских стран, 6,17% из Северной Америки, 5,29% из Азии, 3,92% из Океании, 2,08% из Южной Америки, 1,30% из Африки, и 0,04% не указали свое место происхождения. 85,60%были правшами, а 14,40%— левшами.

Все люди, участвовавшие в эксперименте, были проинформированы о характере исследования с помощью распечатанного информационного листа, а также выразили свое сознательное согласие на участие в исследовании перед его началом.

Данное исследование было одобрено Комитетом по этике межотдельских исследований в области медицинских наук при Оксфордском университете (сертификат MSD-IDREC-C1- 2015-004).

Оборудование и материалы

На оригинале фотографии было запечатлено четыре жареных морских гребешка, расположенных в виде прямой линии на плоской белой поверхности. Снимок был сделан под зенитальным углом, а используемый источник света был расположен прямо над блюдом, чтобы избежать образования теней.

Снимок был сделан на белом фоне. Изображения морских гребешков были выделены из фона с помощью графических программных средств, а затем отредактированы, чтобы уместить их на тарелке, которая была сфотографирована отдельно при таких же характеристиках света и под таким же углом.

Особое внимание было уделено тому, чтобы вокруг блюда не было никаких теней. Затем изображение было наложено на фотографию белой тарелки.

Суть эксперимента и метод его проведения

Людям, участвовавшим в научном исследовании, в произвольном порядке поручили пять заданий, которые соответствовали семи различным экспериментам в рамках тестирования. Порядок заданий и разные условия, которые они предусматривали, были выбраны случайным образом.

Стоит отметить — несмотря на то, что одному и тому же участнику могло достаться одно и то же задание по выявлению предпочтений дважды, все же условия подачи разных блюд всегда были разными.

В начале каждого испытания две фотографии блюда появлялись рядом друг с другом в течение трех секунд, при этом на дисплее отображался вопрос: «Какое блюдо Вам нравится больше?».

Участники должны были сделать выбор в пользу одной из двух тарелок, чтобы продолжить эксперимент. Сторона экрана, на которой появлялся каждый из стимулов, выбиралась в произвольном порядке (см.рис 2).

Количество морских гребешков на обеих тарелках было постоянным (четыре), в то время как положение ряда, в который они выстроились, варьировалось в каждой из тарелок.

В вертикальной плоскости сравнивались блюда, расположенные в центре тарелки, с блюдами, смещенными от центра тарелки (во втором случае ряд морских гребешков располагался либо на левом, либо на правом краю тарелки).

В горизонтальной плоскости также сравнивались блюда, расположенные в центре тарелки, с блюдами, смещенными от центра тарелки. Во втором случае ряд морских гребешков располагался либо в самой верхней, либо в самой нижней части тарелки (см. рис. 2В и таблицу 1).

Рис.2. Скриншот задания по выявлению предпочтений, которое выполняли участники в исследовании, проводимом в Научном музее Лондона, представлен в окне А. Обратите внимание, что порядок появления (слева-справа) каждой пары вариантов для сравнения (окно В) был отобран случайным образом. На рисунке показаны тарелки с разной подачей блюда, состоящего из четырех морских гребешков, выставленных в один ряд.  

Результаты

В ходе исследования использовались тесты МакНемара для того, чтобы оценить различия в частоте выбора тех или иных блюд участниками в каждой паре блюд. Сводка результатов представлена в Таблице 1.

В результате всех четырех сравнений обнаружилось явное предпочтение сбалансированной сервировки морских гребешков в противовес несбалансированной.

Таблица 1. Сводка количества участников, выбирающих между каждой парой визуальной композиции блюда, частоты предпочтения каждого типа композиции и результатов теста МакНемара.

Комментарии

В настоящем исследовании одна и та же композиция элементов блюда (четырех морских гребешков) была помещена в разные места тарелки. Следовательно, можно утверждать, что аккуратность разной подачи блюд была под контролем, что ранее не всегда было возможным.

При том что сбалансированность принципиальна при формировании нашего мнения о наблюдаемом объекте (будь это картина, сад или тарелка с едой), важно учитывать, что на их конечную эстетическую оценку может повлиять ряд когнитивных факторов.

Например, несбалансированная сервировка блюд может быть воспринята как более креативная, чем сбалансированная. А последняя, в свою очередь, может ассоциироваться с более традиционными ценностями. Поэтому велика вероятность того, что предпочтения относительно сервировки блюд будут варьироваться в зависимости от ожиданий конкретного гостя, а также контекста, в котором он употребляет пищу.

Примечательно, что в одном из более ранних экспериментов исследователи попросили участников посмотреть на фотографии с изображением сервировок блюд и оценить, сколько труда в каждую из них вложил человек, который их готовил. В результате выяснилось, что более аккуратная сервировка блюд воспринималась ими как более трудоемкая по сравнению с небрежной сервировкой.

Участники исследования также заявили, что они заплатили бы больше за блюда с аккуратным оформлением, и, более того, даже считали, что рестораны, в которых их подают, предоставляют услуги более высокого качества. Следовательно, субъективная аккуратность может говорить о более высоком качестве, и даже о лучшем вкусе блюд, по крайней мере, согласно ожиданиям посетителей.

Получается, что гости ресторана ценят усилия, приложенные для приготовления блюда, и эти усилия могут стать решающим фактором при оценке субъективной ценности блюда. Эстетически приятное и аккуратное, комплексное оформление блюд — то, за что люди готовы платить больше. К тому же такая сервировка является признаком профессионализма и трудолюбия шеф-повара.

Ведь не зря Деннис Даттон, философ эстетики, считает, что ценность предмета искусства обусловлена нашими представлениями о том, сколько человеческого труда было вложено в его создание.

Часть 1       Часть 2

Адаптированный перевод статьи On the importance of balance to aesthetic plating (Carlos Velasco, Charles Michel, Andy T. Woods, Charles Spence), опубликованной в International Journal of Gastronomy and Food Science

Photo credit: Alpes de Haute Provence on Visualhunt.com / CC BY

Этот пост был создан с помощью нашей формы публикации. Создайте ваш пост!

Проголосуйте

70 голосов
Голос за Голос против

Всего голосов: 0

Голосов за: 0

Процент голосов: 0.000000%

Голосов против: 0

Процент голосов против: 0.000000%

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Соблюдение баланса при сервировке блюд. Часть 2

Дело вкуса: новинки или традиции?