Сувид — технология, о которой нужно знать все

Сувид (sous vide) — приготовление продукта в вакуумном пакете при низкой температуре — одна из технологий, без которых сложно обойтись на кухне современного ресторана. Присмотримся к ней повнимательнее.

Что это такое

В дословном переводе с французского sous vide означает «под вакуумом». Это словосочетание характеризует метод герметизации пищевых продуктов в полиэтиленовом пакете, а затем их приготовление в водяной бане со строго контролируемой температурой.

Процесс приготовления в сувиде выглядит так. Продукт помещают в пластиковый пакет, вакуумируют и запаивают. Пакет погружают в емкость с водой, нагретой до точно заданной температуры. Вода подогревается и циркулирует в ванне с помощью погружного термостата, оснащенного помпой. Продукт готовится равномерно по всей толще, его структура становится мягкой и сочной, а вкус и аромат раскрываются.

Метод был разработан еще в 1970-х, а сегодня, благодаря высокоточному контролю температуры, шеф-повара могут получить с помощью этой технологии идеальную текстуру и вкус продуктов, причем как мяса и рыбы, так и овощей.

Преданные фанаты называют сувид «самым важным результатом технологического прогресса на кухне», и хотя у него есть недоброжелатели, на рынке профессионального оборудования в этом сегменте в ближайшие годы прогнозируется рост.

Быстрее, нежнее, дороже

В чем же заключаются достоинства сувида?

Многие шеф-повара применяют технологию для приготовления жесткого мяса, превращая его в высококачественный продукт с нежной шелковистой структурой, который можно предлагать по более высокой цене.

Во время спешки на кухне повара заботятся о том, чтобы идеально зажарить кусок мяса и побыстрее отдать его официанту. Время не ждет! Но если мясо было заранее приготовлено в сувиде, время отдачи заказа резко сокращается. Достаточно просто вынуть кусок из пакета, быстро обжарить, сервировать и вуаля — блюдо готово.

Кроме того, в ванне можно готовить сразу несколько блюд, требующих одинакового температурного режима, что также повышает эффективность работы кухни.

Некоторые модели термостатов оснащены функцией Wi-Fi, которая позволяет шеф-поварам работать с ними удаленно. Например, с помощью приложения можно заранее включить аппарат, и к приходу повара вода уже разогреется, и в нее можно будет сразу погрузить продукт.

Не только высокая кухня

Применение сувида не ограничивается исключительно гастрономическими заведениями. Недавно несколько американских ресторанных сетей объявили о том, что они также применяют технологию на своих кухнях.

Во время нескольких вспышек заболевания вирусом E. coli в 2016 году сеть Chipotle Mexican Grill ввела использование сувида для приготовления стейков в качестве новой стратегии пищевой безопасности. По мнению компании, централизованное производство и использование термостатов обеспечивают дополнительную уверенность в том, что мясо готовится при точной температуре, определяемой правилами безопасности пищевых продуктов.

С тех пор сеть пошла еще дальше и сегодня также готовит в сувиде другое фирменное блюдо — бобы с соте из лука, чеснока, тмина, чили и ароматных трав.

Даже такой гигант как Starbucks теперь использует сувид. Согласно пресс-релизу компании, опубликованному в 2017 году, она применяет технологию для приготовления яиц, поскольку их структура становится кремообразной и бархатистой.

Конечно, шеф-повара ресторанов высокой кухни выбирают сувид в первую очередь как инструмент для раскрытия своего творческого потенциала при создании рецептов. Однако, как показывает опыт Starbucks и Chipotle, у этой технологии есть заметные достоинства и в других заведениях самого разного формата.

По материалам pos.toasttab.com

Фото: Foodista on Visual Hunt / CC BYи thunder on VisualHunt.com / CC BY-NC-SA

Этот пост был создан с помощью нашей формы публикации. Создайте ваш пост!

Проголосуйте

70 голосов
Голос за Голос против

Всего голосов: 0

Голосов за: 0

Процент голосов: 0.000000%

Голосов против: 0

Процент голосов против: 0.000000%

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Фирменные соусы и приправы позволяют легко разнообразить меню

3 способа придумать уникальное и запоминающееся название блюда